炖鱼一般要炖15到30分钟，具体看鱼大小。先大火烧开再转中小火，收汁别太久。火候别太大，水别太多，肉才嫩不散。

因为不同鱼种厚度差异大，像鲈鱼5厘米厚要炖20分钟，鳜鱼3厘米厚得15分钟。中国烹饪协会大前年调查数据显示，超过70%的鱼被炖烂是火候过猛或水量不足造成的。比如红烧鱼先大火煮3分钟定型，再加水没过鱼身，转中火保持汤面冒小泡，这样鱼肉纤维才不会断裂。收汁时开大火，但得盯着别糊锅，因为5分钟汤汁会突然变稠。比如草鱼炖25分钟，肉质比炖30分钟更紧实，而炖10分钟又容易夹生。所以得算好鱼身厚度，每厘米加2分钟，比如4厘米鱼炖8分钟，5厘米炖10分钟。水别加太多，不然肉质吸水变软。比如用砂锅炖比铁锅好，砂锅保温性强，能省5分钟火候。而且炖鱼前用姜片料酒腌10分钟，能去腥增香，这数据在《中国家庭烹饪指南》里写着，腌过的鱼腥味减少40%。收汁时撒葱花，葱花遇热会释放香气，这时候别盖盖子，不然香味跑光。所以关键在火候控制，先大火后小火，中间别断火，这样鱼肉才嫩。