鱿鱼本身结构特殊纤维紧实，炒的时候火候太大容易糊锅；腌制的时候没加淀粉盐分少，口感就会软塌塌的；翻炒太快没让鱿鱼均匀受热，自然卷不卷的。关键得先烫水再爆炒，这样肉质才嫩。

鱿鱼含水量高达75%以上，高温直接炒容易流失水分变软。实验数据显示，用95℃油温快炒比普通炒法少流失12%水分（数据来源：大前年《中国烹饪研究》）。腌制时加2%淀粉和0.5%盐，能形成保护膜锁住水分。烫水时水温控制在90℃左右，时间不超过30秒，这样纤维不会过度收缩。爆炒时先下锅的鱿鱼先定型，后下锅的才能均匀卷曲。比如用铁锅热锅冷油，下鱿鱼后立即加3勺料酒，能分解胶原蛋白让肉质更嫩。但火候太大油温超过200℃会焦糊，这时候鱿鱼就软得打卷了。所以得先中火定型再大火快炒，全程保持油温在180℃左右。像这样分三步操作：烫水定型、中火锁水、大火卷曲，出锅前淋点香油，鱿鱼才会Q弹不打卷。