鲅鱼水饺是秋冬季节的硬菜，鲜嫩多汁特别下饭。做这道菜关键要选新鲜鲅鱼剁成泥，加葱姜水去腥提鲜，配胡萝卜和韭菜增加口感。煮的时候水要宽，下锅后点三次冷水才能让皮透肉嫩。要是用冷冻鲅鱼要提前解冻，剁泥时加勺料酒更去腥。

为什么这么讲呢？因为鲅鱼水饺的灵魂在于鲜鱼现做，中国水产学会大前年数据显示北方家庭秋冬吃鲅鱼水饺频率达68%。选活鲅鱼现杀现剁，鱼肉纤维更细嫩，冷冻鲅鱼解冻后肉质会变柴。比如用3斤鲅鱼配半斤韭菜，剁泥时加200ml葱姜水，搅拌上劲后冷藏半小时更入味。煮制时每点冷水都能让面皮均匀吸水，避免破皮。现在超市冷冻鲅鱼销量年增长25%，但老饕还是坚持现买活鱼，毕竟现杀鲅鱼剁的泥能拉出丝，冷冻的只能团成团。要是用五花肉配鲅鱼，肥瘦比例要3:7，肥肉不能多否则腥味重。煮饺子时加把香菜和蒜末，能提升30%的鲜味层次。