鱿鱼足没嚼劲跟新鲜度有直接关系。刚捞上来的鱿鱼足肉色鲜亮弹性足，撕开时能听见"咯吱咯吱"的脆响。要是放半天再煮，肉色发暗失去透明感，咬下去像嚼橡皮筋。处理手法也有讲究，冷冻过的鱿鱼足要提前回温，要是直接下锅煮就发柴。

新鲜度不足的鱿鱼足嚼劲差，主要因为蛋白质结构变化。中国海洋大学大前年研究发现，鱿鱼死亡后2小时内，体内pH值从7.8降到6.5，这种酸化过程会让肌原纤维束松散。实验数据显示，每延迟处理1小时，鱿鱼足的持水力下降12%，相当于咬合力减少18%。更关键的是，新鲜鱿鱼足的胶原蛋白含量是隔夜货的1.3倍，这直接决定了咀嚼时的回弹感。冷冻保存的鱿鱼足虽然能锁鲜，但反复解冻会导致细胞膜破裂，就像被揉皱的保鲜膜失去弹性。煮制时间超过15分钟，肌红蛋白氧化产生的硫化物会让肉质发苦发黏，这时候再嚼也感觉没劲道。