鱼丸要Q弹得刚好，淀粉得加对量。一般鱼肉和淀粉的比例是十比一，比如二百度肉配二三十克淀粉最合适。要是淀粉多了，鱼丸会硬得像橡皮；少的话就松散不成型。搅拌时间也要够，顺时针搅三十秒让淀粉吃透肉汁。

为啥是这个比例呢？因为淀粉和鱼肉里的蛋白质结合，就像胶水粘合东西。中国烹饪协会测过，十二克淀粉配一百克肉时，弹性最好。要是蒸煮的话，淀粉可以多加两成，但油炸得少放，不然外皮会焦。不同淀粉效果不一样，土豆淀粉黏性强，木薯淀粉弹性好。要是手头没量杯，抓把淀粉和肉末手感差不多就行。记得煮的时候水别太沸，慢火滚三滚，Q弹感才能出来。