要开鲈鱼边得先拿刀从尾部开始，沿着脊骨慢慢划开，别伤到鱼肚子。划到鱼头位置别停，再从鱼肚另一面划回来，把鱼头和鱼尾连着 backbone 抽出来。这样处理过的鱼皮完整，吃的时候不用剥皮，肉还带着骨头，特别适合做清蒸或红烧。

为什么这么开呢？鲈鱼脊骨两边肉最厚实，开边能让调料钻进肉里，吃的时候更香。有数据显示，正确开背的鲈鱼卖相差30%，口感差20%。脊骨抽出来后鱼皮不容易破，蒸的时候肉不会散，煮汤也不容易碎。比如做酸菜鱼，带骨的鲈鱼能吸收更多汤汁，鱼肉嫩滑还带点脆骨口感。有人试过直接从侧面下刀，结果鱼肉容易散，骨头卡在嘴里的概率增加50%。所以按照这个步骤开，既省事又好吃，新手也能一次成功。