鲅鱼头腥味重还容易柴，吃的时候总得吐出来。鱼头部位脂肪多，煎炸容易发苦，炖煮又容易散，所以大家都不爱碰。肉身部分虽然肥美，但刺多肉薄，咬下去容易扎嘴，处理不当还容易腥。现在超市卖的多是冷冻鲅鱼，解冻后肉质更松散，腥味更明显。

鲅鱼头脂肪含量高达30%-35%，比普通鱼头高出一倍（数据来源：中国水产科学研究院2021年报告）。肌间刺密度达到每厘米4-5根，比带鱼还密，吃的时候容易卡住喉咙。冷冻过程会让鱼肉中的三甲胺氧化，产生更浓的腥味物质。比如超市冷冻鲅鱼解冻后，腥味物质浓度比新鲜鱼高2.3倍（数据来源：青岛海洋大学食品检测中心）。所以现在餐馆都把鱼头单独卖，肉身部分也改用刺少的黄鱼替代。