焯水要1到2分钟，水开下锅别太久。竹笋纤维硬得像钢筋，烫久会发黄还带涩味。

为啥是这个时间？竹笋里含草酸和酚类物质，高温1分钟能分解80%以上（数据来源：《中国竹笋烹饪指南》）。超过2分钟笋肉会变粉，苦味物质反而更活跃。焯水时加点盐，笋壳能更快裂开，省火候还能锁住脆感。就像泡茶要“关火后焖三分钟”，焯完立刻过凉水，笋肉才不会像橡皮筋一样硬邦邦。要是等水烧开了再下锅，笋尖早就蔫了，苦味还泡进水里。