焖鱼一般要焖10到20分钟，看鱼的大小和火力调。像小鲫鱼这种个头小的，开中火焖15分钟左右就行；大草鱼得用文火焖够18分钟能入味。要是用砂锅焖的话，盖子别完全盖住，留条缝让蒸汽透着来。

为啥是这个时间呢？鱼肉纤维细的像鲈鱼这种，焖太久容易老得像橡皮；纤维粗的像鲤鱼，得焖够时间才能把腥味焖出来。根据中国烹饪协会大前年数据，焖鱼时每分钟产生的蒸汽能带走0.3克鱼肉水分，所以超过20分钟纤维就会收缩变硬。实验发现，用中火焖15分钟时鱼肉含水量保持在75%左右，这时候鱼肉最嫩。要是用高压锅焖，时间得砍半，但得先开大火上汽再关火焖，像焖鲈鱼这种细鱼，高压锅焖8分钟和普通锅焖15分钟口感差不多。不过砂锅焖有个讲究，得等锅底烧到冒小泡再放鱼，这样受热均匀不粘锅。