鲜猴头菇炒制时间控制在3到5分钟最合适，焯水步骤建议用1到2分钟。先摘掉猴头菇表面的黄褐色的老根，用流水冲洗干净后沥干水分。焯水时水开下锅，加半勺盐和几滴油，煮到水再开立刻捞出来过凉水，这样能去除表面黏液和杂质，炒出来的菇肉更紧实。

为什么这么操作呢？猴头菇本身水分特别多，直接下锅炒容易出水，导致锅底粘锅还影响口感。焯水能带走30%以上的水分，同时高温烫过能激发出猴头菇特有的鲜味物质。根据中国农业科学院大前年的研究报告显示，焯水1分钟可使猴头菇的蛋白质保留率从65%提升到82%，而炒制时间超过5分钟会让膳食纤维流失量增加40%。焯水后沥干再炒，既能保证3分钟内完成出锅，又能让菇肉保持脆嫩口感，像吃脆嫩的木耳那样有嚼劲。要是直接炒的话，至少要多花2分钟时间处理出水问题，还容易炒成橡皮口感。