高粱的蛋白质含量一般在8%到12%之间，具体看品种和加工方法。比如普通高粱干粮大约9%左右，酿酒用的高粱可能低一点，大概7%到8%，有些特殊品种可能到12%。这是因为高粱的品种不同，比如糯高粱蛋白质比普通的高，有的能达到12%。加工方法也有关系，比如酿酒的高粱要脱去外层，蛋白质减少到7-8%。储存时间长的可能蛋白质会下降，因为霉菌分解了部分蛋白。比如前年农业报告显示，普通高粱干粮蛋白质是9.2%，酿酒高粱是7.5%，而糯高粱最高测到12.3%。加工过程中外层麸皮去掉后，蛋白质会减少约1.5个百分点。储存超过两年的高粱，蛋白质普遍下降0.3%-0.5%。