高筋面粉里头含的面筋粉大概在11%到14%之间吧，这得看具体品牌和加工方式。普通面粉面筋才7-9%，高筋面粉因为蛋白质多，揉面时容易拉出长丝，所以做面包面条特别合适。有些老面点师傅会拿手指捻一点面粉搓开，能拉出三指宽的膜就算合格。

为啥是这个数啊？首先得看面粉里的蛋白质含量，高筋面粉蛋白质是12-14%，普通才8-10%。面筋粉就是蛋白质里的谷蛋白和醇溶蛋白形成的，就像织布要经纬线一样，这两种蛋白在面团里交织成网。石磨面粉比钢磨多保留3-5%的蛋白质，所以同样重量下，石磨高筋的面筋含量更高。比如某品牌石磨高筋蛋白质13.2%，面筋粉占12.7%；而钢磨的蛋白质12.8%，面筋粉12.3%。不过现在很多厂家用添加剂，比如谷朊粉，能额外补到14-16%的面筋效果。但纯天然的高筋面粉，最多也就到14%这个数，多的话就是兑了东西。