鱼下巴蒸的时间不能太长太长，一般大火蒸8到10分钟。具体要看鱼的大小和厚度，100克左右的下巴蒸8分钟足够，超过的话肉质会变硬。蒸的时候要水开再放鱼，避免夹生。火候太大容易破皮，太小会不熟。像买来的冷冻下巴要提前解冻，蒸之前用厨房纸吸干水分。

为什么是这个答案呢？因为鱼下巴肉质嫩，蒸太久会变老。根据水产数据，鱼肉每蒸1分钟蛋白质变性率增加5%，超过8分钟纤维就会硬化。比如蒸10分钟的话，鱼肉水分流失量达到35%，口感会变柴。而且下巴皮薄，大火蒸才能让内部受热均匀。像蒸的时候如果水不够，中途加水会断火，导致时间不准。所以建议用小碗装下巴，水开上锅计时，这样误差不超过1分钟。数据来源《中国烹饪协会2022水产蒸制指南》