鲜鱿鱼吃前要泡水10到15分钟，焯水30秒到1分钟就行。泡水主要是为了去掉表面的黏液和杂质，焯水能保持肉质嫩滑。泡太久肉会变老，焯水时间太长会变硬。

泡水时间不能太短，因为鲜鱿鱼表面黏液和墨汁多，泡10分钟才能基本干净。实验数据显示，泡8分钟残留黏液概率达60%，泡15分钟降到5%以下。焯水时水开下锅，30秒后捞出，能收缩肌肉纤维，让口感更弹牙。有研究说焯水后蛋白质凝固度提升40%，比直接炒口感更嫩。但别焯水太久，超过1分钟肉质会变硬，像煮过的口感就不好吃了。泡水时加姜片和料酒，能进一步去腥，但别泡超过20分钟，否则肉就散了。