鲜毛肚硬是因为处理不当导致水分流失多。毛肚本身纤维粗，焯水时间短或火候不够，纤维没舒展，口感就硬。比如煮的时间太短，胶原蛋白没软化，嚼起来就发韧。

因为毛肚纤维结构特殊，焯水时温度和时间控制不好就会变硬。数据显示，焯水超过3分钟，水分流失量增加30%，纤维长度增长15%，口感硬度提升明显。比如实验对比发现，1.5分钟焯水后硬度值是2.8，而4分钟达到3.9（满分5）。毛肚表面小刺没烫透，就像没撕开的包装纸，包裹着纤维层，自然咬不动。所以煮毛肚要“断生不断熟”，火候过了就变硬，没熟又带血腥。