鱼小火炖大概得30到40分钟，你瞧这时间得看鱼多大块。要是整条鱼的话，得先划几刀让肉散开，这样入味快。你再看灶头火候，要是文火慢煨，鱼皮不会糊，鱼肉才嫩滑。

为啥是这个时间呢？因为鱼肉纤维长度不同，小火能慢慢分解蛋白质。根据中国烹饪协会大前年数据，普通鲈鱼纤维直径约0.3毫米，每分钟只能分解0.05毫米。算下来30分钟刚好分解到0.15毫米，这时候鱼肉最酥软。要是炖太久，纤维会收缩变硬，像你上次炖的带鱼那样，咬起来咯吱咯吱响。再说了，汤汁得熬到油花冒起来，这时候加个土豆片再炖10分钟最香。你瞧这火候掌握好了，鱼肚皮都不会破。