新鲜香菇冷冻保存一般能放6到12个月，超过一年口感变差，建议吃不完就别冻。冷冻前要记得把香菇蒂头去掉，用流动水冲干净泥沙，擦干水分后用保鲜膜包紧或者装进密封袋，冷冻前最好再铺一层厨房纸吸走多余水汽。冷冻后要放在冰箱最底层冷冻室，温度要稳定在零下18度以下，这样保存时间最保险。

冷冻保存时间这么久是因为低温能让香菇里的酶活性降到极低水平，像氧化酶这种容易让食材变质的活性物质，在零下18度环境下每月只能降低5%左右。研究显示，冷冻后香菇的水分流失率每月只有0.3%，相当于每天流失不到0.01%的水分，这比冷藏保存的0.5%每月要低得多。而且冷冻过程能阻断光照和氧气接触，香菇表面的褐变酶被完全抑制，所以冻出来的香菇和新鲜的时候一样白，不会发黑。不过要注意冷冻超过10个月后，香菇的弹性和香气会明显下降，这时候煮汤的话建议搭配新鲜香菇一起用效果更好。