炖鱼开锅后大约需要15到20分钟，时间别太长，鱼肉容易散。要是鱼太大个，可以多煮个5分钟。先大火烧开后转中火，保持汤面微微冒泡就行。

为啥是这个时间呢？鱼肉内部纤维在高温下会迅速收缩，开锅后前5分钟主要是逼出腥味和血水。接下来10分钟左右让鱼肉均匀受热，表面蛋白质凝固形成保护层。实验数据显示，1厘米厚的鱼块15分钟熟透，超过20分钟肉质会变柴。比如鲈鱼这种刺少的鱼，煮15分钟最嫩；带鱼这种骨多的，得多煮3分钟让刺也熟透。注意别盖盖子太严，汤面起小泡就能保证温度稳定，要是完全盖住，火候会降下来，煮的时间反而更长。