鱼汤要熬够时间才能变白，一般需要30分钟到两小时。火候太大容易糊锅，水量太少容易烧干。中间要开盖搅动两三次，让鱼骨和鱼肉充分释放味道。

鱼汤变白是因为熬煮过程中胶原蛋白和脂肪融化，这些物质在高温下会凝结成白色乳状物。根据《中国烹饪科学》数据，鱼肉中的胶原蛋白在90-100℃时开始分解，持续加热30分钟以上才能形成乳白汤汁。水量每减少1/3，汤色就会变浓白1倍。比如用1斤鱼和3斤水，熬到剩1斤水时，汤色就会特别白。还要注意别用高压锅，普通锅才能让鱼骨慢慢释放胶质。如果中途加水，白汤会变清，得重新熬。所以关键就是小火慢炖，别急着喝，等鱼骨都酥了汤自然就白了。