鲜鸡排要炸五到八分钟，分两次炸。头遍炸三分钟定型，二遍炸两分钟让肉熟透。老手都懂这火候，炸太久肉会老，炸不够外皮不脆。

为啥得这么炸呢？头遍油温得烧到180度，把鸡排两面炸出金黄壳子，这时候肉还没熟透。数据表明头遍炸三分钟，鸡排表面温度能到75度左右，这时候外皮定型但内部温度才50度上下。二遍炸得把油温再烧高到200度，这时候鸡排内部温度才能蹿到65度，肉纤维完全熟透。复炸两次能省油30%，外皮酥脆度提升40%，这是前年《中式炸物工艺研究》里的数据。头遍炸完捞出来，得等两分钟让油泡消了再炸第二遍，不然外皮会黏锅。要是头遍炸太久，鸡排里边的脂肪会滴进油里，二遍炸的时候油花溅得厉害，还容易糊锅。所以老手都记着"三分钟定型，两分钟定生"，时间差不能少，少一秒钟外皮就软塌了。