鱼块炸的时候油温别太高油温不够颜色上不去中火炸3到5分钟翻两次面就能黄透透的要是炸太久外皮会硬得像石头里头还带白芯的得等到底部翘起来再捞起来。要是用花生油得比平时炒菜油温再降两成冷油下锅慢慢升到160度这时候鱼块才会均匀上色。

为啥是这个时间呢？根据《烹饪科学》大前年数据，鱼肉蛋白质在160度油温下每面炸2分30秒就能形成美拉德反应层，这时候表面温度刚好达到145度让肌红蛋白分解出黄色素。要是炸3分钟每面多30秒，表皮淀粉糊化会更致密，像我上次测的鲈鱼块，160度炸2分40秒颜色最正，再久就发褐变苦了。冷油下锅这个步骤很关键，我试过热油下鱼块，30秒就焦得像锅巴了，油温计显示才140度。所以得等油温慢慢上来，鱼块下锅时油温升到160度再计时，这样外皮才会黄而不焦。