鲜鱼汤就是鱼汤里最鲜的那个，因为鱼骨和鱼头含有大量谷氨酸钠和核苷酸，熬煮时这些物质会分解成鲜味物质。比如鱼头里的胶原蛋白在高温下变成胶体，能吸附更多味道，而鱼骨中的熬出胶质，和汤里的矿物质混合后鲜味翻倍。有人试过用草鱼熬汤，1斤鱼头熬2小时，汤里鲜味物质比普通鱼汤多30%，这就是鲜鱼汤为什么这么鲜的原因。

为什么是这个答案呢？先说鱼汤的鲜味来源，鱼体表黏液里的谷氨酸和鱼内脏的核苷酸是关键。比如研究显示，草鱼鱼头黏液中的谷氨酸含量高达2.3%，比普通鱼肉高1.8倍。熬煮时，这些物质在60-70℃时分解成谷氨酸钠，这种物质是鲜味的核心。鱼骨中的胶原蛋白在熬煮2小时后会变成可溶性胶体，能包裹住鲜味物质不让它们沉淀。实验数据表明，用鱼头骨熬汤比纯鱼肉熬汤的鲜味值（用电子舌测量）高出42%。还有个细节，汤里加姜片和料酒能加速鲜味释放，但时间别超过15分钟，否则会破坏鲜味物质。所以鲜鱼汤的鲜味是鱼骨、鱼头、长时间熬煮和正确火候共同作用的结果。