鲫鱼汤要炖一个钟头左右才能浓白，中间要加三次水。先放鲫鱼进砂锅，加冷水没过鱼身。大火煮开转小火炖半小时，中途加第三次水，收汁到汤面油花浮起来。

其实鲫鱼汤要炖足时间才能出浓白汤色。鲫鱼体内含有大量胶原蛋白和氨基酸，炖煮时这些物质会逐渐溶解到汤里。根据《中国药膳学》数据，鲫鱼炖煮60分钟时胶原蛋白溶出量达到峰值，这时候汤色最浓白。中间加三次水是为了保持汤量，第一次加冷水能去腥，第二次和第三次加温水避免鱼肉散开。水量加得太多会稀释汤色，收汁阶段汤面泛起油花时停火，这样汤才浓白透亮。其实有人觉得炖越久汤越白，但超过90分钟胶原蛋白会变硬，反而影响口感。所以掌握好时间加水和火候才是关键。