鱼汤要煲1到2个小时最合适，先大火煮开再转小火慢炖。中途别频繁揭盖，撇掉浮沫就行。要是鱼太大块得先划几刀，这样汤才鲜甜不腥。

为啥是这个时间呢？因为鱼肉里的胶原蛋白和氨基酸要在1.5小时左右充分溶解到汤里。根据《中国烹饪营养学》数据，超过2小时煲的话，鱼肉中的谷氨酸会分解流失30%以上，汤的鲜味就变淡了。像草鱼这种脂肪少的鱼，得煲足1.5小时才能让肉质酥烂，而鲫鱼这种带鱼的得1小时足够。要是用砂锅的话，中间可以加两片生姜去腥，但别放盐，盐放早了会让鱼肉紧实，营养跑光。比如我上次用2斤重的鲈鱼，先煎了两面再煲，结果汤里没鱼腥味，但鲜味差了点，后来发现是火候太大，得小火慢炖才对。