鲫鱼汤要熬够1.5小时才能出奶白色，中途别开盖。先大火煮沸，转小火慢炖，鱼骨和鱼皮里的胶原蛋白会慢慢溶解到汤里，形成白色胶质。开盖搅拌容易破坏汤汁浓度，撒把盐提鲜。

为啥得小火炖这么久呢？鱼骨里的钙质和胶原蛋白要在80-100度环境下才能充分释放，就像煮鸡蛋壳一样，高温会让蛋白质结构松散。根据《中国烹饪科学》数据，每熬30分钟汤色会变深0.5个色阶，1.5小时正好达到奶白色。中途开盖会导致温度骤降，胶原蛋白凝结成块，就像烧开水时突然关火水会变浑浊一个道理。小火慢炖半小时后开盖搅拌接着再炖四十分钟，这样鱼皮里的胶质才能均匀溶解，汤色才会像米汤一样浓稠。