炖鲤鱼得十五到二十分鐘火候要适中水量没过鱼头鱼尾。先大火煮开再转小火慢炖保持汤色清亮鱼肉嫩滑。收汁别太久不然会变老。

炖鲤鱼这个时辰是看鱼肉纤维收缩和胶原蛋白软化的道理。鱼肉蛋白含量每100克约含18-20克，高温下每分钟会使蛋白质变性收缩15%-20%。实验数据显示用中小火炖十五分鐘时肌红蛋白分解完成，胶原蛋白软化程度达70%。水量没过鱼身才能形成蒸汽循环让内外受热均匀，水量过少会导致鱼皮焦糊鱼肉发柴。老厨师经验是看鱼眼是否浑浊鱼身是否泛白，这时候掀开锅盖别急着搅动，等汤面浮油稳定再尝咸淡。记得炖完别立刻关火焖两分鐘让余温把汁水收浓，这样鱼肉会更入味不散架。