鲫鱼汤要熬够1到1.5小时才能出奶白色，先放姜片葱段去腥，全程小火慢炖，中间多撇几次浮沫。

因为鲫鱼本身含有大量胶原蛋白和脂肪，小火熬的时候胶原蛋白会慢慢溶解到汤里，脂肪受热分解产生乳白色物质。数据表明，当水温稳定在120℃左右持续1小时，汤中的脂肪含量会提升30%，同时蛋白质水解产生的氨基酸与脂肪结合，形成类似奶白的乳化层。中途撇沫能减少杂质上浮，让溶解物质更均匀。有些老厨师还会在半小时加一把枸杞，但重点还是小火和时间的把控。就像烧开水要等冒大泡才关火，熬汤也是要等泡沫变少、汤色变浓才够火候。