鲜鲍鱼咬不动主要是煮的时间太长肉质变老导致的。煮的时间超过五分钟鲍鱼肉里的胶原蛋白就大量流失，像橡皮筋被扯断那样失去弹性。

煮老这个现象跟煮的时间、火候和鲍鱼大小有关。实验数据显示，用大火煮超过五分钟，鲍鱼肉的弹牙度会从最初的85%骤降到30%。像三两重的鲍鱼煮超过十分钟，肉纤维会变成网状结构，像老化的橡皮筋一样难嚼。这是因为高温会让鲍鱼肉里的谷胱甘肽分解，产生硫化物让肉质发苦发硬。煮的时间每增加三分钟，口感下降速度就翻倍，五分钟后的口感和生鲍鱼相差无几。而且鲍鱼壳和肉之间的连接处煮太久会脱开，这也是咬不动的一个明显标志。