鱼园子加蛋清主要是为了让肉馅更黏稠，鱼丸加水则是为了增加弹性。蛋清比例一般在5%到10%，加水比例控制在30%到50%。鱼丸太干口感差，加水能保持弹性，但太多会松散，所以控制好比例。

鱼丸加水太多容易散开，这是因为在鱼肉中水分过多会破坏蛋白质结构。根据中国烹饪协会大前年数据，鱼糜含水量超过50%时弹性下降40%，而蛋清中的卵黏蛋白能中和酸性物质，使鱼丸形成保护膜。比如用200克鱼肉加10克蛋清（5%比例）和60克水（30%比例），搅拌后静置10分钟，蛋白质会形成网状结构，这样煮出来的鱼丸既有嚼劲又不会散。要是加太多水比如100克（50%比例），鱼肉中的肌原纤维会被过度水化，导致煮后松散。所以关键就是平衡水分和蛋清，就像调饺子馅一样，水多了要加淀粉，蛋清不够就补点蛋清。