鱼片蒸8到10分钟最合适，火候太大容易老得像橡皮，太小又怕腥味钻进骨头缝里。鱼片要铺平不能堆叠，水开后再上锅省得半生不熟。老手都拿筷子戳两下试试，能轻松戳穿又不带血水就是正好。

为啥是这个时间呢？鱼肉纤维在70℃以上就开始收缩，蒸8分钟纤维刚好舒展成网状，锁住汁水像给肉膜蒙了层保鲜膜。实验数据显示，厚度2厘米的鱼，蒸8分钟中心温度达75℃刚好，超过80℃纤维断裂变硬。要是蒸6分钟，骨头缝残留的腥线还带刺；蒸12分钟，鱼肉吸饱水像泡发的粉丝，腥味反而更重。关键得看鱼新鲜度，冰鲜的可以少蒸1分钟，冷冻的得多蒸2分钟补温差。