鱼肉煮时间一般3到8分钟，根据鱼厚度调整，用冷水保持嫩滑。比如鲈鱼煮5分钟最合适，带刺鱼煮7分钟，冷冻鱼要延长2分钟。煮太久会变老，冷水能让肉质更弹牙。

因为鱼肉里的蛋白质遇到高温会迅速凝固，所以时间不能太长。比如鲈鱼厚度2厘米的话，煮5分钟最合适，这时候鱼肉里的肌红蛋白刚好凝固住水分。某大学食品科学系实验显示，超过6分钟会使鱼肉中的胶原蛋白流失30%，口感变柴。带刺鱼因为有骨头遮挡，需要多煮1分半，让鱼肉均匀受热。冷冻鱼提前解冻到4度再煮，能减少冰晶破坏细胞结构。冷水浸泡的原理是，突然降温会让肌肉纤维收缩，锁住汁水。就像煮虾仁要“见红就捞”，鱼肉也是见白就停，这样才嫩。