鱼肚要泡发1到2小时才能煮，蒸的时间大约15到20分钟。泡发前用冷水泡软，中间换两次水，用开水烫一下去腥。蒸的时候水开上锅，盖盖子焖够时间，这样口感才嫩滑不老。

泡发时间这么久是因为鱼肚本身胶质多，冷水泡不透会发硬。根据《家庭烹饪手册》的数据，泡发1小时能让鱼肚吸足水分膨胀3倍以上，这时候蒸15分钟正好熟透。换两次水是为了把血水杂质冲干净，开水烫能杀菌去腥味。蒸的时间太短会夹生，超过20分钟就会变橡皮。专业厨师说，用筷子能轻松戳透鱼肚皮就是熟了，这时候连骨头都能煮软。