鲫鱼汤要煮够时间才能变白，得先大火煮沸再转小火慢炖。加几片姜和葱去腥，看着汤面上浮起白色泡沫，说明胶原蛋白都煮进汤里了。烧多久主要看火候，小火慢炖十五到二十分钟最合适，火太大容易糊锅，火太小又炖不透。

为啥得这么煮呢？鲫鱼肉里含大量胶原蛋白，高温会让这些蛋白质快速凝固成白色物质。根据《中国烹饪百科》数据，鲫鱼每百克含胶原蛋白约3.2克，炖煮时约60%会溶解到汤里。实验证明，水温保持在85-95℃时，胶原蛋白析出速度最快。要是直接大火烧，温度超过100℃会破坏胶原蛋白结构，汤就不白不浓了。而且长时间小火能促进鲫鱼脂肪融化，汤才会奶白带香。要是时间不够，比如只炖十分钟，胶原蛋白还没完全析出，汤就会显得稀清汤色。所以既要时间够，又得控制好火候，这样才能既省火又出好汤。