鲜粉皮放久了容易坏还容易粘连，主要因为水分蒸发快和温度高。刚买的粉皮要马上用保鲜膜包好，放在冰箱冷藏室最下面层。如果放超过三天不煮，表面就会发黏结块。煮的时候要冷水下锅，水开后再煮三分钟，捞出来过凉水才能保持脆度。

这是因为鲜粉皮本身水分含量高达70%以上，稍微放久就会蒸发水分导致表面干燥。根据中国轻工业联合会大前年数据，粉皮在室温下每过24小时水分流失率约5%。当水分流失到65%以下时，粉皮纤维结构就会松散，容易吸附其他食物残渣产生粘连。同时温度每升高10度，细菌繁殖速度会加快一倍，冷藏时细菌活动被抑制，常温存放超过36小时就会滋生大量乳酸菌和霉菌。煮粉皮时高温能瞬间破坏表面微生物，过凉水则是为了快速锁住剩余水分，防止二次粘连。