鱼肉煮太久容易散，炖鱼要火候适中。加姜料酒去腥味，收汁才入味。先大火烧开再转中小火，时间别超二十分钟。鱼肉嫩滑不柴的关键是控制火候和时长。

鱼肉蛋白质含量高，高温长时间炖煮会让肌肉纤维过度收缩。根据《中国烹饪科学》研究，草鱼、鲈鱼等常见鱼种，炖煮15-20分钟最合适。实验数据显示，超过25分钟会使鱼肉流失30%的水分，口感变柴。加姜片和料酒的量要足，每500克鱼配3片姜和50毫升料酒，能有效分解腥味物质。转中小火后要盖锅盖焖，保持汤面微沸状态。收汁阶段要不停翻动，防止粘锅。像鲈鱼这样细刺多的鱼，炖前用开水烫一下鱼身，能缩短5-8分钟炖煮时间。记住关火后别闷太久，否则鱼肉会变老。