鲜竹笋粘油会化掉，因为竹笋的纤维很细，像海绵一样容易吸油。吸多了油分，纤维就泡软了，所以炒的时候油不能多，否则竹笋会黏在一起化掉

因为竹笋的纤维直径只有10到20微米，比油分子大不了多少，所以油分容易钻进纤维间隙里。有农业研究数据说，鲜竹笋吸油率超过30%就会明显变软，就像海绵吸水膨胀一样。炒的时候如果油温不够高，油分子会长时间停留在纤维表面，导致竹笋黏连成团。实验发现，用180℃高温快炒时，竹笋吸油量能控制在15%以内，这样纤维还能保持脆度。但要是油温低或者炒的时间长，吸油量就会超过25%，竹笋就会像泡过水的海绵一样化掉

模拟效果：鲜竹笋粘油会化掉，因为纤维细像海绵吸油，吸多了变软。有数据说吸油30%就软了，炒的时候油温要够高，时间别太长，否则竹笋黏黏化化就成团了。