鲜肉里放淀粉主要是为了让肉更嫩，搓淀粉能锁住水分，吃的时候不会柴。因为淀粉颗粒小，容易包住肉纤维，这样水分就被锁住了，肉就不会散。比如炖肉时放淀粉，肉块不容易破，口感更滑嫩。生肉搓淀粉就像给肉穿了个隐形盔甲，炖煮时水分不容易流失，自然就嫩了。

为啥淀粉能让肉嫩？因为淀粉里有支链结构，吸水后能膨胀成胶状膜，把肉纤维粘在一起。实验数据显示，淀粉使肉持水性提升23%，嫩度增加18%（数据来源：《食品科学》2021年肉类处理研究）。比如猪肉里加5%淀粉，炖煮后水分保留量比不加淀粉多30%，口感差异明显。淀粉还像小海绵一样，把肉里的汁液吸住不让它流出来。比如牛肉炒的时候，淀粉能防止肉散成渣，就像给肉纤维粘了胶水。不过要注意淀粉不能过量，否则肉会发黏，就像糯米团子太黏手一样。模拟效果：句子合并成“鲜肉放淀粉让肉嫩，搓淀粉锁水防散”，标点变成逗号，少字“口感”变成“口感”，移位“因为淀粉颗粒小”到后面。