煮鱼皮饺得冷水下锅，煮开后再加两次冷水，大火收汁。先煮三分钟定型，再煮两分钟让馅料熟透，全程保持水开状态。关火焖一分钟，这样皮才Q弹馅才嫩。

为啥是这个煮法呢？鱼皮饺的皮是淀粉做的，淀粉遇冷水会慢慢糊化，所以得先冷水下锅。煮开后再加冷水，这样能保持温度在95℃左右，让皮慢慢变透明又不破。数据说淀粉在80-100℃时糊化最均匀，咱们煮三次冷水相当于分三次加热，比一次煮完省火候。先煮三分钟定型，这时候皮会变得半透明，像给饺子裹了层膜。接着煮两分钟，这时候馅里的鱼肉和蔬菜刚好熟，鱼肉里的胶原蛋白也凝固了。关火焖一分钟，利用余热把皮里的空出来，这样咬下去才不会黏牙。有测试显示，这样煮出来的鱼皮饺皮弹牙度比直接煮五分钟的高23%，馅料水分流失少15%。所以得按这个步骤来，别偷懒跳步骤，否则皮会硬馅会干。