鱼片煮三到五分钟能保持嫩，水开下锅用筷子快速搅散别粘锅。煮太久会变硬像橡皮，火候小了鱼片容易老。关键看鱼片厚度和火候大小。

鱼片嫩度主要看蛋白质凝固温度，鱼肉中心温度达到65℃就会变硬。实验数据显示，3毫米厚的鱼片在沸腾水煮4分钟，中心温度刚好到63℃保持嫩滑。煮超过5分钟温度超过65℃就会变硬，像煮鸡蛋那样容易老。火候小了鱼片在锅里翻滚时间延长，高温会让肌红蛋白分解产生苦味。用筷子搅散能破坏热对流，让鱼片均匀受热，煮三分钟刚熟透，煮五分钟边缘开始变老。煮的时间跟鱼片厚度成反比，1厘米厚的煮2分钟，5毫米厚的煮5分钟最合适。