泡鱼翅骨得有个半小时到四十分钟才能去腥，水开后再煮个十来分钟。要是泡的时间太短，腥味就除不干净；泡太久肉容易烂，还可能营养流失。

为啥得泡这么久呢？鱼翅骨里的腥味主要来自胶原蛋白和鱼鳞残留的杂质，泡半小时能软化骨刺让腥味渗出来，四十分钟刚好把腥味泡得差不多。有老厨师说，用冷水泡的话得加两片姜和两勺料酒，这样泡完的鱼翅骨腥味能少一半。不过要注意，泡的时间别超过四十分钟，否则肉会老得像橡皮一样没口感。有研究数据表明，温度在80℃左右泡35分钟，腥味物质能减少60%以上，但超过40分钟胶原蛋白流失量会翻倍。所以得把控好时间，先泡后煮才是正理。