鱼片得煮个1-3分钟，别超过三分钟。厚度超过半指头就多煮半分钟，薄如纸片得赶紧捞。水开下锅最关键，别等水纹都翻开了才放进去。煮到鱼片变白就捞出来，盛到碗里加点葱花和香油。

为啥得这么讲究呢？鱼肉里的蛋白质遇热会迅速凝固，超过三分钟就会变老得像橡皮。实验数据表明，龙利鱼片0.8厘米厚，水沸后计时1分30秒最嫩滑，再煮10秒口感就差三分。三文鱼排1.2厘米厚的话，得在水沸后关小火焖2分钟，这样鱼肉里外都熟透还不柴。煮的时间跟火候关系密切，猛火容易把外层煮老里头还生，文火的话又费时还容易粘锅底。记住这个时间点，鱼片汤鲜嫩得能掐出水来，火锅里涮个来回都不带腥味的。