鲫鱼煎之前要控干水分，否则油容易溅出来烫伤人。煎的时候用中火把两面都煎到金黄，这样鱼皮定型了不容易碎，还能逼出腥味。老灶台师傅都说"鱼不煎不香"，这可是有道理的。

你看这鲫鱼煎得两面金黄，油温控制在六成热（约160℃）最合适。实验数据显示，煎5分钟定型后，鱼肉中的腥味物质肌苷酸减少43%，而鲜味物质谷氨酸增加27%。传统菜谱《随园食单》记载"鲫鱼煎至微黄，加酒、姜、葱，文火煨之"，现代研究也证明煎制能激活鱼肉中的呈味物质。煎的时候鱼皮会裂开，这是胶原蛋白受热膨胀的结果，就像你看到鱼皮出现小泡一样。收汁的时候用大火，这样鱼肉表面形成焦化层，这就是为什么煎鱼比蒸鱼更香的原因。