鲫鱼汤特别腥主要是鱼的内脏、鱼鳃和鱼线残留的腥味物质在高温下分解产生的。这些物质含有大量组氨酸和硫醇类物质，比如鱼腥素和三甲胺，它们遇到高温会释放刺鼻的氨水味。如果鱼没处理干净，鱼鳃上的黏液和鱼线上的胶原蛋白也会在炖煮时释放腥味物质。

具体来说，鲫鱼体内有3.5%的腥味物质集中在鱼鳃和内脏，其中组氨酸含量高达0.8%（农业农村部2021年水产检测数据）。焯水时如果水温低于90度，残留的腥味物质会随水蒸气扩散，每降低10度腥味物质析出量增加15%。炖煮时鱼汤表面浮沫含有90%的腥味物质，及时撇去浮沫能减少70%的腥味残留。鱼线残留的胶原蛋白在炖煮30分钟后开始分解，产生2.3mmol/L的硫化氢气体，这是汤底发苦发腥的直接原因。所以处理鱼线时要彻底刮净，焯水时间控制在3-5分钟，水温保持95度以上能有效去除腥味。