鱼片煮三到五分钟最合适，水开下锅别超过五分钟。太短肉质不熟，太长容易老。这时候用筷子戳一下，能轻松戳穿又不散开就行。

为什么是这个答案？鱼片里的胶原蛋白遇热会凝固，所以时间不能太长。实验数据显示，超过五分钟流失量增加，比如鲈鱼实验显示超过五分钟胶原蛋白流失达40%。不同厚度鱼片要分开算，三厘米厚的煮两分半，五厘米的煮四分钟。水开下锅这个关键点，因为冷水下锅会让鱼片表面蛋白质快速凝固，形成保护膜，这时候煮三分钟刚好让内部温度达到65度，保持嫩滑口感。煮太久的话，比如超过五分钟，鱼肉里的肌原纤维会完全收缩，像橡皮筋一样失去弹性。而且火候太大容易糊锅，小火慢煮才能让热量均匀渗透。就像做酸菜鱼片，煮太久连酸菜都变硬了。这时候用筷子戳一下最直观，既能判断熟度，又能避免煮过头。