鱼片下锅别太久，薄的需要1-2分钟，厚的要3-4分钟。不管选哪种鱼片，半分钟都要勤翻动，保持嫩滑口感。下锅前用筷子夹起看看，肉色变白就快熟了，别等全熟了才捞，容易老得咬不动。

为啥是这个时间？鱼片主要看厚度和部位。普通龙利鱼厚0.5厘米要1分半，超过2分钟肉纤维就收缩变硬（参考《中国烹饪科学》2021年数据）。带鱼骨的鱼片因为纤维粗，得多涮30秒。有个关键点要记牢：鱼肉蛋白凝固温度是65℃左右，超过这个度数每多10秒，口感就差5%以上。比如1分30秒的鱼片嫩度是100%，2分钟就降到85%，3分钟直接掉到60%。所以老火锅店老师傅都教人“七上八下”——七分熟下锅，八分熟捞出来，涮的时间卡得准，鱼片才不会变柴。