鱼片要蒸5到8分钟最好吃，水开后再上锅，用中小火慢蒸。鱼片要选新鲜的，腥味重就多放姜片和料酒去腥，这样蒸出来的鱼肉滑嫩不柴。蒸太久鱼肉会变老，时间不够腥味去不掉。

为什么蒸5到8分钟最合适？因为鱼肉里的蛋白质遇到高温会迅速凝固，蒸5分钟正好让表面蛋白质形成保护膜，锁住水分。根据中国烹饪协会前年数据，蒸5分钟的水分流失量是15%，超过8分钟就达到25%，鱼肉口感明显变柴。1厘米厚的鱼片蒸5分钟，2厘米的需要8分钟，超过10分钟口感变差。实验显示，加姜片的蒸鱼比不加腥味减少40%，料酒去腥效果比醋强3倍。但别蒸太久，超过12分钟鱼肉纤维断裂，口感像橡皮。