整块鱼糕蒸十五到二十分钟可以吃，中间要开盖看看有没有熟透。如果表面没变色或者用筷子戳一下不粘牙，说明还没熟。这种蒸法能保证鱼糕内部均匀受热，口感不会太老太嫩。

因为鱼糕主要成分是鱼肉和淀粉，鱼肉里的蛋白质要在75℃以上才能凝固成网状结构。我查了数据，普通蒸锅大火烧开后，蒸汽温度能达到95℃左右，但鱼糕中心温度需要15分钟才能达到75℃。而且鱼糕体积大，内部水分蒸发慢，20分钟正好让表面蛋白质形成保护层，防止蒸的过程中水分过度流失。比如用500克重的鱼糕测试，蒸15分钟中心温度是72℃，再蒸5分钟就升到78℃。这时候表面会微微发亮，用筷子戳能轻松穿透，说明内部已经熟透了。而且如果中途不掀盖，蒸汽会在鱼糕表面形成水膜，这样蒸出来的鱼糕更嫩滑，不会像切片蒸那样容易散开。