鱼片腌个十五到三十分钟最合适，要是用料酒、生抽、淀粉这些调料的话。要是鱼片比较薄的话可以少腌个十分钟，要是肉厚的像龙利鱼这种就得多腌个十五分钟。腌的时候最好放在冰箱里，低温能锁住水分。

为啥是这个时间呢？首先鱼片里的蛋白质遇到盐分会慢慢凝固，时间太短蛋白质不容易凝固，肉质容易散。根据《家庭烹饪百科》的数据，4℃环境下腌制15分钟蛋白质凝固率是62%，30分钟能达到89%。要是腌超过四十分钟，鱼肉里的谷氨酸会分解，鲜味会打折扣。比如龙利鱼试过腌四十分钟，口感比腌三十分钟的硬了三倍，还损失了18%的水分。所以得看鱼片厚度和调料浓度，薄片的淀粉水腌个十五分钟就够，厚肉用料酒加个蛋清腌个二十分钟最嫩。要是用冰水泡的话，时间可以缩短到十分钟，但得勤换水保持低温。