鱼片得涮够时辰才嫩滑不老，通常得用中大火把汤底烧得咕嘟咕嘟冒泡，下锅后看到鱼片边缘泛起白边就赶紧捞出来。这个时间大概在十五到二十秒之间，像火锅店师傅们都说"七上八下"这个口诀，七次沸腾八次下锅最保险。

为啥说得这么准呢？首先鱼片主要成分是肌原纤维蛋白，实验数据显示中大火下每秒能升温三到五度，当水温达到65℃左右时，蛋白开始变性凝固，超过75℃就会变硬。专业厨师用红外测温仪实测，普通清汤火锅在沸腾时实际温度在85℃到95℃之间波动，所以下锅后最多撑二十秒就够。其次鱼片厚度影响时间，三毫米厚的鱼片比五毫米的少涮三秒，像常见的龙利鱼片四毫米厚度，用秒表实测最佳时间是18秒。得看涮菜顺序，先涮鱼片再涮菜，汤底温度会降两到三度，所以得预留缓冲时间。要是用电磁炉带保温盘的火锅，得多涮两秒补偿温度流失。