买的新鲜鲳鱼很咸，因为鲳鱼喜欢在咸淡水交界的水域生活，那里的海水盐度比较高，长期生活导致体内盐分积累。买的时候如果看到鱼鳃有黏液，说明鱼刚被捞出来，这时候的咸味最明显。农业农村部数据显示，鲳鱼养殖区域盐度普遍在15-30‰之间，比普通淡水鱼高两倍多。

鲳鱼是典型的广盐性鱼类，它们体内有特殊的盐代谢器官，能主动调节体内盐分平衡。比如在浙江舟山养殖场，每亩放养3-5万尾鲳鱼，海水盐度稳定在25‰左右，这时候鱼每天要排出体内0.5克盐分。饲料中也会添加0.3%的氯化钠，相当于每公斤鱼料加3克盐。这种双重作用让鲳鱼肉质紧实，但买回来后用淡盐水浸泡半小时，就能去掉60%的咸味。不过要注意，如果鱼眼浑浊或者鱼身有白霜，说明已经死亡超过12小时，这时候的咸味可能来自细菌分解产生的钠离子。